Нажмите для просмотра прикрепленного файла
Пшенично-ржаной.
Полная версия этой страницы: Домашняя выпечка хлеба
Цитата(SMSka @ 18.3.2020, 11:45) 
где можно купить ц/з муку? в магазинах наших редко встречается
В четверг в Пятерочке купила, "Рязаночка".
Цитата(Velvet @ 3.5.2020, 1:08)
В четверг в Пятерочке купила, "Рязаночка".
Рязаночка редко встречается, пекли на ней в свое время, но за ее нехваткой перешли на Алтайскую, причем фасовка по 10 кг. В бумажных пакетах алтайка чем то уступает. Но это мое предвзятое мнение.
На фото пшенично-ржаной хлеб из свежесмолотой ржаной муки и алтайской пшеничной на закваске опарныи способом.
мука 50х50
PS: при замесе в тесто добавлена вареная картоха, мятая в пюре.
Рязаночка пшеничная и ржаная в Нижней в Верном есть.
У меня мама выпекает хлеб в хлебопечке. Сколько не пекли - очень редко чтобы он получался, думаем, из-за муки.. Попробуй найти хорошую муку чтобы хлеб получился. А рецепты брали из предложенных рецептов к хлебопечке.
Цитата(Satellor @ 26.5.2020, 21:05)
У меня мама выпекает хлеб в хлебопечке. Сколько не пекли - очень редко чтобы он получался, думаем, из-за муки.. Попробуй найти хорошую муку чтобы хлеб получился. А рецепты брали из предложенных рецептов к хлебопечке.
К такому же выводу пришел, потому муку мелю сам на домашней мельнице с зерна из экохозяйства. Совсем другое дело, хлебушек получается великолепный. Покупал муку с мельницы в 800 мм жерновами, которые зерно перемалывают в муку без отрубей... Вот с нее хлеб всегда получается великолепный, в муке с моей мельницы отруби в наличии, они полезны, НО хлеб с ними хуже поднимается из-за веса теста, оно просто тяжелое.....
Из муки что в магазинах могу предложить муку Алтайскую, но только ту, что упакована в ПЭТ сумки по 5-10 кг, в бумажных пакетах не то. Как вариант мб мука Рязаночка, но она уступает алтайской и ее нужно искать..
Удачи.
По моим наблюдениям дело не столько в муке, сколько в ее влажности. С мукой одного и того же производителя в разное время может получиться и не получиться. Использую любую, даже самую дешевую муку. Главное, чтобы тесто не получилось сильно жидким, во время замеса в хлебопечке, всегда проверяю его на ощупь. Иначе тесто не поднимется нормально. Должен быть округлый, не растекающийся катышек, по упругости напоминающий женскую грудь (желательно не меньше 3 размера))))))))))))
Если жидковат, то потихоньку подсыпаю муку во время замеса до нужной кондиции, перебарщивать тоже нельзя, хлеб может получиться сухой, грубый, черствый, не пышный. Если хочется повкусней с хрустящей поджаристой корочкой, то пеку в духовке в виде нарезного батона с обязательной помазкой яицом.
Рецепты из книжки, но иногда эксперементирую с дозировкой, например поменьше сахара, масла, молока, чтоб не такой сдобный был.
Если жидковат, то потихоньку подсыпаю муку во время замеса до нужной кондиции, перебарщивать тоже нельзя, хлеб может получиться сухой, грубый, черствый, не пышный. Если хочется повкусней с хрустящей поджаристой корочкой, то пеку в духовке в виде нарезного батона с обязательной помазкой яицом.
Рецепты из книжки, но иногда эксперементирую с дозировкой, например поменьше сахара, масла, молока, чтоб не такой сдобный был.
Цитата(GenPal @ 28.5.2020, 15:33)
По моим наблюдениям дело не столько в муке, сколько в ее влажности. С мукой одного и того же производителя в разное время может получиться и не получиться. Использую любую, даже самую дешевую муку. Главное, чтобы тесто не получилось сильно жидким, во время замеса в хлебопечке, всегда проверяю его на ощупь. Иначе тесто не поднимется нормально. Должен быть округлый, не растекающийся катышек, по упругости напоминающий женскую грудь (желательно не меньше 3 размера))))))))))))
Если жидковат, то потихоньку подсыпаю муку во время замеса до нужной кондиции, перебарщивать тоже нельзя, хлеб может получиться сухой, грубый, черствый, не пышный. Если хочется повкусней с хрустящей поджаристой корочкой, то пеку в духовке в виде нарезного батона с обязательной помазкой яицом.
Рецепты из книжки, но иногда эксперементирую с дозировкой, например поменьше сахара, масла, молока, чтоб не такой сдобный был.
Если жидковат, то потихоньку подсыпаю муку во время замеса до нужной кондиции, перебарщивать тоже нельзя, хлеб может получиться сухой, грубый, черствый, не пышный. Если хочется повкусней с хрустящей поджаристой корочкой, то пеку в духовке в виде нарезного батона с обязательной помазкой яицом.
Рецепты из книжки, но иногда эксперементирую с дозировкой, например поменьше сахара, масла, молока, чтоб не такой сдобный был.
Соглашусь со всем..Но, если верить отдельным высказываниям в интернете, мука не всегда мука, случается, что ее мелют из фуражного зерна, а вместо клейковины добавляют синтетический заменитель, иначе тесто не поднимается. Эту бяку кличут глютеном, а отсюда и безглютеноваю диета и пр. Синтетика не переваривается , а откладывается внутри нас.
Сам так налетел с "Рязаночкой", с нее хлеб получался всегда нормально, до очередного ее приобретения ....видимо напоролись на фураж.. Можно предположить, что производители мелют зерно какое есть и фасуют во что попало...Это мои доводы, ни с кем не спорю и никого не опровергаю..
Потому своя мельница, и свое зерно...
Цитата(olyadiva @ 2.3.2020, 16:37)
У меня мама выпекает хлеб в хлебопечке. Сколько не пекла - очень редко чтобы он получался, думаем, из-за муки.. Попробуй найти хорошую муку чтобы хлеб получился. А рецепты брала из предложенных рецептов к хлебопечке.
Цитата(Satellor @ 26.5.2020, 22:05)
У меня мама выпекает хлеб в хлебопечке. Сколько не пекли - очень редко чтобы он получался, думаем, из-за муки.. Попробуй найти хорошую муку чтобы хлеб получился. А рецепты брали из предложенных рецептов к хлебопечке.
одинаковые мамы что ли?))) Пасечник...вы разве в школе не проходили ботанику? Глютен - это белок в зерне, иначе клейковина)))без нее у вас хлеб будет как кирпич. Замесите тесто из 2 частей муки и 1 воды, подержите его в воде с полчаса, а потом начинайте промывать его под проточной водой, крахмал (углеводы) вымоется, останется клейковина. Рыбаки на нее еще ловят рыбу, в азии как еду используют.
И, колобок не обязателен. Пекут хлеб с гидратацией выше 100%. Например чиабатты, там нет колобка вообще. Я пеку хлеб где воды от муки 75%. Есть хлебы где тесто наливают в формы на заводах. А вот то, что мука любая пойдет, которая у нас в магазинах продается это верно. Лучше конечно, где белка побольше, но если такая не находится, то и обычная пойдет.
Рекомендую эту муку, в Магните продается, то по 49, то по 54 рубля за 2 кг. На упаковке мельница синяя, написано "Мука хлебопекарная высшего сорта".
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
В Пятерочке есть этого же производителя мука 1 сорта, в оранжевой пачке. Тоже годная.
А что касаемо рецептов из книжки от хлебопечки... Пишут, что очень часто не получается хлеб из этих книжек. Зайдите на сайт Хлебопечка.ру, там кладезь проверенных рецептов. Рекомендую использовать те, где мука и вода по весу берутся, а не стаканами.
Неоднократно проверенные рецепты:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...;topic=437220.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...;topic=505837.0
Про правильный колобок здесь
Пшеничный https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...p;topic=49808.0
Пшенично-ржаной https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...p;topic=49811.0
Нажмите для просмотра прикрепленного файла
В Пятерочке есть этого же производителя мука 1 сорта, в оранжевой пачке. Тоже годная.
А что касаемо рецептов из книжки от хлебопечки... Пишут, что очень часто не получается хлеб из этих книжек. Зайдите на сайт Хлебопечка.ру, там кладезь проверенных рецептов. Рекомендую использовать те, где мука и вода по весу берутся, а не стаканами.
Неоднократно проверенные рецепты:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...;topic=437220.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...;topic=505837.0
Про правильный колобок здесь
Пшеничный https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...p;topic=49808.0
Пшенично-ржаной https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...p;topic=49811.0
Цитата(p.p. @ 28.5.2020, 19:12)
одинаковые мамы что ли?))) Пасечник...вы разве в школе не проходили ботанику? Глютен - это белок в зерне, иначе клейковина)))без нее у вас хлеб будет как кирпич. Замесите тесто из 2 частей муки и 1 воды, подержите его в воде с полчаса, а потом начинайте промывать его под проточной водой, крахмал (углеводы) вымоется, останется клейковина. Рыбаки на нее еще ловят рыбу, в азии как еду используют.
И, колобок не обязателен. Пекут хлеб с гидратацией выше 100%. Например чиабатты, там нет колобка вообще. Я пеку хлеб где воды от муки 75%. Есть хлебы где тесто наливают в формы на заводах. А вот то, что мука любая пойдет, которая у нас в магазинах продается это верно. Лучше конечно, где белка побольше, но если такая не находится, то и обычная пойдет.
И, колобок не обязателен. Пекут хлеб с гидратацией выше 100%. Например чиабатты, там нет колобка вообще. Я пеку хлеб где воды от муки 75%. Есть хлебы где тесто наливают в формы на заводах. А вот то, что мука любая пойдет, которая у нас в магазинах продается это верно. Лучше конечно, где белка побольше, но если такая не находится, то и обычная пойдет.
Чиабатту в хлебопечке не пекут.
Для хлебопечки колобок как раз-таки обязателен. Если будет недостаточно муки / избыток воды, то крыша хлеба опадёт.
Цитата(Velvet @ 3.6.2020, 15:12)
Чиабатту в хлебопечке не пекут.
Для хлебопечки колобок как раз-таки обязателен. Если будет недостаточно муки / избыток воды, то крыша хлеба опадёт.
Для хлебопечки колобок как раз-таки обязателен. Если будет недостаточно муки / избыток воды, то крыша хлеба опадёт.
Именно так.
Потому хлебопечку использую в качестве тестомеса, потом тесто доводим до нормы вручную, выпекаем в формах в духовке. Хлебушек получается значительно лучше.
К муке из магазина у меня отношение не однозначное. Нашел приемлемую марку, на ней пекли неплохой хлеб, и при очередном приобретении поняли что мука в пакете совсем не та. Сложилось впечатление что пакеты одинаковые, а содержимое - что бог послал.
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.